Unilever zoekt naar eeuwig vers

Een woestijnplantje beheerst de kunst van volledig uitdrogen en jaren later weer verder leven. Mogelijk kunnen gedroogde groenten en fruit op die manier na toevoegen van water weer helemaal vers worden, denken ze bij Unilever Research. Er zijn dan minder zout en conserveringsmiddelen, geur- en smaakstoffen nodig. Dat is gezonder. Bovendien heb je voor 'vers' dan geen koeling meer nodig.

Met een plantenpot loopt Ingrid Appelqvist een kamer in het Unilever Research Laboratorium in Vlaardingen binnen. Enkele verschrompelde blaadjes steken uit de aarde omhoog. Maar als het water krijgt, al is het pas jaren later, hangen er binnen een etmaal weer frisgroene bladeren over de potrand. Voor Appelqvist vormt deze 'wederopstandingsplant', Craterostigma plantagineum, de inspiratiebron bij haar onderzoek naar wateropname door biologische materialen. Dat moet leiden tot verbeterde kant-en-klaar soep of groenten uit een zakje. Appelqvist: "Gedroogd voedsel vormt een belangrijke tak van ons bedrijf. We leren van de natuur welke strategieën er zijn voor drogen en vochtopname zonder schade. Veel planten kunnen niet tegen langdurige droogte en gaan dood. Een cactus wel, maar die heeft als strategie dat hij veel vocht vasthoudt. De wederopstandingsplant hanteert een andere strategie. Als die last heeft van stress door uitdroging, gaat hij allerlei typen beschermende suikers maken. We gaan nu na hoe die suikers de heropname van vocht verbeteren". De van oorsprong Zuid-Afrikaanse Craterostigma plantagineum vormt al jaren een studieobject voor biologen. Hij kan jarenlang non-actief blijven, maar zodra er weer een keer water is vouwen de verdorde bladeren zich uit tot hun normale, groene vorm. De wortels maken binnen enkele weken plaats voor een nieuw wortelstelsel. Zo kan de plant overleven in een milieu waar het soms jaren achtereen niet regent. De wederopstandingsplant kan zulke langdurige droogte doorstaan dankzij allerlei suikerverbindingen, andere koolhydraten en eiwitten. Vermoedelijk houden die de structuur van de plant intact, doordat ze het water tussen de vezels vervangen. Zo wordt voorkomen dat de vezels tijdens het uitdrogen onomkeerbaar samenkleven tot een zeer compacte structuur. Als de plant bij een zeldzame regenbui weer vocht opneemt, bereiken de watermoleculen gemakkelijk alle uithoeken in de weefsels.

Opzwellen Gedroogd, alleen-water-toevoegen-voedsel is een groeimarkt in deze haastige, op gebruiksgemak gerichte tijd. Zulke producten bevatten vaak veel zout en een hele waslijst aan smaak- en kleurstoffen (de E-nummers op het etiket), voor de houdbaarheid en om de smaak van een vers bereid product te benaderen nadat er weer water is toegevoegd. Appelqvist leidt bij Unilever het onderzoek naar de heropname van water door biologische materialen. "Het is nog fundamenteel onderzoek, we kunnen het niet op korte termijn toepassen in producten. Maar als het project in 2009 afloopt, hopen we al veel verder te zijn. Veel producten zijn de laatste jaren al verbeterd, al hebben we dat niet aan de grote klok gehangen", vertelt Appelqvist. "We hebben een programma waarin we alle producten onder de loep nemen, van brood en soep tot ijs. We checken dan de ingrediënten met als leidraad onze Adding Vitality to Life-missie. We verminderen zo mogelijk de 'slechte' trans-vetten en de hoeveelheid zout, en voegen meer natuurlijke fruit- en groentebestanddelen toe. We hopen dat we uiteindelijk van een groot deel van het zout en die E-nummers af zullen zijn."


Erick Vermeulen